Když se dnes mluví o problémech gastronomie, většinou se diskutuje o cenách energií, nákladech na zaměstnance nebo o nedostatku personálu. To jsou bezpochyby důležitá témata. Pod povrchem se však odehrává ještě jedna změna, která může být pro budoucnost restaurací mnohem zásadnější. Mění se samotná struktura zákazníků. A s ní se mění i celý gastronomický trh.

Zajímavý pohled na tento vývoj nabízí Jan Kroh, který již třicet let působí v areálu Letenského zámečku v Praze. Z pozice člověka, který sleduje několik generací hostů, vidí proměny, které se do statistik dostávají často až s několikaletým zpožděním. Podle jeho názoru se gastronomie postupně rozděluje do několika odlišných světů. A právě střední vrstva restaurací může být největším poraženým této proměny.

Ještě před dvaceti lety existoval poměrně stabilní model. Rodina vyrazila jednou za čas do restaurace. Nebyla to luxusní gastronomická událost, ale ani rychlé občerstvení. Restaurace představovala přirozenou součást života střední třídy.

Právě tento model však podle mnoha pozorovatelů slábne. Na jedné straně vznikají podniky zaměřené na špičkovou gastronomii. Host zde nehledá pouze jídlo. Hledá prestiž, výjimečnost a zážitek. Cena přitom není hlavním kritériem.


Mezi těmito dvěma světy se však nachází segment, který býval kdysi páteří českého pohostinství. Klasická restaurace pro běžnou rodinu. Právě zde začínají vznikat otázky. Má dnešní mladá generace potřebu navštěvovat podobné podniky stejně jako jejich rodiče? Nebo si raději vybere moderní bistro, zajímavý food truck nebo naopak výjimečný gastronomický zážitek?

Gastronomie často funguje jako zrcadlo společnosti. A právě proto stojí za pozornost, že podobný vývoj lze pozorovat i v jiných odvětvích. Mizí střední segment obchodů. Mizí některé tradiční služby. Slábnou klasická média. Naopak sílí prémiové produkty a současně levnější alternativy. Jako by se celá společnost postupně rozdělovala na dva póly.

Tento trend se promítá i do způsobu trávení volného času. Mladší generace často nehledá tradici, ale originalitu. Nehledá zavedený model, ale něco, co lze sdílet, doporučit nebo zažít. To je důvod, proč se daří mnoha malým konceptům. Neprodávají pouze jídlo. Prodávají příběh. A příběh bývá dnes často cennější než samotný produkt.

Právě zde vidí Jan Kroh jednu z největších příležitostí budoucnosti. Malá bistra nebo specializované podniky nejsou tak kapitálově náročné jako velké restaurace. Mladí lidé do nich mohou vstoupit s relativně omezenými prostředky a postavit podnik na vlastním nápadu. 


To je zásadní změna oproti minulosti. Dříve byl úspěch často spojen s velikostí podniku. Dnes může být výhodou právě jeho malý rozsah. Tento trend je patrný nejen v Praze, ale ve většině evropských metropolí. Není jisté, zda klasická česká restaurace skutečně zmizí. Pravděpodobně nezmizí úplně. Je však možné, že přestane být dominantním modelem, jakým byla po desetiletí.

Pokud se naplní scénář, který dnes pozorují lidé z oboru, bude gastronomický svět stále více rozdělený. Na jedné straně budou stát luxusní podniky zaměřené na výjimečné zážitky. Na druhé malé a pružné koncepty s osobitým nápadem. A mezi nimi zůstane stále užší prostor.

Právě proto stojí za to sledovat názory lidí, jako je Jan Kroh z Letenského zámečku. Ne proto, že by dokázali předpovědět budoucnost. Ale proto, že každý den pozorují její první náznaky přímo u stolu mezi hosty. A právě tam bývá budoucnost často vidět dříve než v ekonomických statistikách.